De periódicos y langostinos

Maite Pelayo

Como bien decía mi querido profesor Jacinto Gómez Tejedor: la Tierra siempre habla, sólo hay que saber escucharla. Hombre erudito, científico y humanista solía explicarnos la geología de forma cercana y cotidiana poniéndonos ejemplos que, en la etapa preuniversitaria, pudiésemos comprender. 

Uno de ellos, para ejemplificar cómo a través de los estratos (esas capas de materiales que conformar la superficie de nuestro planeta) se podían reflejar los acontecimientos geológicos ( y biológicos) pasados, trataba de periódicos y langostinos. Decía mi profesor que, si fuésemos poniendo capas de hojas de diario con su fecha de publicación y sobre ellas depositarámos los restos de comida que consumimos ese día, por ejemplo, cabezas y cáscaras de langostinos, cualquiera en el futuro podría interpretar con bastante certeza nuestra dieta a lo largo del tiempo. Pues bien, a través de los estratos terrestres, los expertos pueden leer los cambios y acontecimientos de tiempos muy remotos analizando, por ejemplo, la presencia de restos de animales, plantas u otros elementos significativos. Todo ( o casi todo) queda registrado.

Estos días, he recordado con cariño al profesor que me hizo amar la geología y al cual, años después de ser su alumna, vi ya bastante mayor, sentado con su familia en una terraza de un bar y fui incapaz de expresarle mi agradecimiento por cuánto habían influido en mi vida sus lecciones y clases ejemplares. Meses después tuve noticia de su fallecimiento. Me arrepiento profundamente de mi infantil vergüenza y aconsejo a todo el mundo que, si se ve en esa situación, no dude ni un instante en acercarse y simplemente saludar y agradecer a un antiguo profesor el haber tenido la gran bondad de compartir su conocimiento como hizo Jacinto Gómez Tejedor. 

El motivo de mi recuerdo de los periódicos y langostinos ha sido la noticia de que un grupo multidisciplinar de científicos, entre ellos geólogos, ha propuesto después de muchos años de trabajo, un pequeño lago de Canadá como punto cero del Antropoceno, la época geológica en la que la humanidad comenzó a modificar el planeta. Para quien todavía a estas alturas (geológicas) no comparta la idea de que como especie estamos alterando el planeta (incluido su clima) de forma muy significativa, diré que los hechos de base científica ciertamente no son opinables. 

Lago Crawford

Nuestro lago protagonista es el Crawford, un pequeño pero profundo reducto de agua cerca de Ontario, Canadá, y es el lugar que, entre los cientos estudiados, mejor registra los impactos de la humanidad en la Tierra y, por lo tanto, marca el comienzo de esta nueva era geológica llamada Antropoceno. En él se reflejan, por ejemplo, las primeras pruebas nucleares, con presencia de Plutonio, o el acuerdo que las limitaba con su clara disminución. 

También aparecen otros indicadores geológicos de la actividad humana como los altos niveles de cenizas con las centrales eléctricas de carbón, altas concentraciones de metales pesados, como el plomo, derivados de la actividad industrial o la presencia de fibras y fragmentos de plástico. Un archivo ejemplar que refleja la historia geológica y humana de los últimos tiempos. 

El grupo de expertos ha determinado este punto geográfico, el lago Crawford, como punto de referencia acordando el año 1950 como fecha de inicio del Antropoceno. Esta evidencia se presentará ahora a la Comisión Internacional de Estratigrafía que decidirá el próximo año si ratifica el inicio del Antropoceno y su condición como una nueva época geológica. 

En conclusión: todo deja huella, incluidas las personas en su conjunto como especie y cada una como individuo. Sólo hace falta saber mirar en el lugar adecuado.

No dejéis nunca de manifestar sin vergüenza lo importante que es o ha sido alguien en vuestra vida porque, puede que no haya una segunda oportunidad

IRDA Índice de Riesgo de Despilfarro de Alimento en el hogar

El despilfarro de alimentos es un problema creciente en las sociedades avanzadas con graves implicaciones éticas e importantes repercusiones en el ámbito socioeconómico y medioambiental.

Se calcula que aproximadamente que 1/3 de los alimentos producidos en el mundo para consumo humano se desperdicia mientras millones de personas no tienen comida suficiente para asegurar sus necesidades nutricionales básicas. Saber más acerca del despilfarro y sus posibles causas resulta fundamental para poder reducirlo de ahí que muchas instituciones, desde europeas a locales, desarrollen estudios que abordan este tema.

Cuantificar el despilfarro en el ámbito doméstico es realmente muy complicado, sin embargo, sí es posible estimar el riesgo de despilfarro del hogar de manera indirecta a través de una serie de factores acerca de los hábitos de compra, manipulación y consumo que pueden predisponer al despilfarro mediante una encuesta quede desarrollado y que arroja un Índice de Riesgo de Despilfarro Alimentario (IRDA)

«Guía práctica para el cumplimiento de los ODS en Pymes agroalimentarias»

Producir alimentos de manera más responsable y sostenible es el objetivo de la «Guía práctica para el cumplimiento de los ODS en Pymes agroalimentarias» que se ha presentado hoy coincidiendo con el Día internacional de la concienciación contra el #despilfarrodealimentos.

Se trata de un proyecto colaborativo promovido por el Grupo Alimentario de Innovación y Sostenibilidad y en el que ha participado Ciencia & Comunicación.

Estoy muy orgullosa de haber puesto mi granito de arena en una guía que, sin duda, será un referente en sector agroalimentario.

Durante la presentación, en la que ha participado el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Lluís Planas Puchades, se ha hecho una mención especial a la importancia de la comunicación como herramienta de implicación de toda la sociedad a la hora de abordar estos retos.

Muchas gracias a todos por esta guía tan necesaria.

#comunicación #sostenibilidad #agricultura #innovación #alimentos

Alimentos seguros, también en Navidad

Durante las fiestas navideñas aumenta considerablemente las probabilidades de sufrir un problema alimentario: grandes comidas, alimentos no habituales que a menudo precisan mayor manipulación, elaboraciones cocinadas en etapas, manejo de sobras…

Elegir buenas materias primas, frescas y de calidad y conservarlas adecuadamente junto con una correcta manipulación, son las claves para evitarlas. Pero además, hay que tener en cuenta que existen una serie de preparaciones muy típicas de estas fechas que por sus características son especialmente peligrosas. Estas son las diez preparaciones navideñas que, por sus características concretas, presentan mayor riesgo sanitario en su elaboración y consumo y las claves para reducirlo.

  1. Mariscos, especialmente crudos como ostras o almejas de cuchillo.  Adquirirlos en lugares de absoluta confianza y muy frescos, no guiarse solo por el olor y aspecto, se trata de animales filtradores que pueden concentrar gran cantidad de microorganismos patógenos en su interior y asegurarse de que han sido previamente depurados. Consumirlos cerrados (vivos) si están crudos y abiertos si están cocinados. En cualquier caso deben extremarse las precauciones de higiene. Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. 
  2. Salsas de acompañamiento, especialmente a base de huevo como mahonesa y sus derivados. Se elaboran sin calor con ingredientes crudos, como huevos. Mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, extremar las medidas de higiene en la cocina y utilizar utensilios y recipientes bien limpios. No cascar nunca los huevos en el borde del recipiente en el que los vamos a batir la mahonesa. Una vez preparada la salsa, consumir inmediatamente o refrigerar hasta su consumo aunque se trate de unos minutos. No almacenar sobrantes con salsa.
  3. Foie gras, mi-cuits (medio cocidos) y patés, especialmente caseros. Consultar el etiquetado que proporcionará valiosa información acerca del tipo del producto y animal de origen (pato, oca, cerdo…), conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Esto también ocurre con otras semiconservas como anchoas, ahumados o embutidos en lonchas. Especial atención a las recetas de elaboración casera: utilizar siempre ingredientes muy frescos y de primera calidad, cuidar la higiene y la manipulación durante todo el proceso y consumir a la mayor brevedad posible. 
  4. Carpaccio de carne y preparaciones como el “steak tartar”. La carne cruda o poco hecha puede presentar microorganismos contaminantes, además, se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, muy peligrosa durante el embarazo. Una vez más el origen del alimento garantizará un consumo sin problemas. Especial atención a preparaciones culinarias realmente delicadas como es el “steak tartar”: sed muy cuidadoso respecto al origen de los ingredientes, la higiene de superficies y utensilios y por supuesto la propia. Consumir inmediatamente. 
  5. Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas (sushi, sashimi) o marinadas Los pescados pueden presentar larvas de anisakis que en el caso de consumirse crudas podrían ocasionar problemas de salud. Si no va a cocinarse, deberá congelarse durante al menos 48 horas a menos de 20 grados bajo cero es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse también en el caso de pescados crudos marinados como boquerones en vinagre o salmón marinado casero, especialmente si se trata de ejemplares salvajes.
  6. Carnes de caza mayor y menor (Jabalí, corzo, liebre, aves como perdices o palomas…) Atención a su origen que deberá certificar su garantía sanitaria. Se trata de animales salvajes que viven en entornos no controlados y que por lo tanto pueden sufrir o transmitir enfermedades (como la triquinosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonela y otras bacterias patógenas así que aun en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada .
  7. Pavo, pollo de corral, gallinas y pulardas, pato…. El hecho de su cocinado con calor, atenúa el problema aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo en el que se alcance al menos 70ºC en el centro del producto. Este consejo es extensible a todas las preparaciones con calor a la hora de garantizar su higiene. Como en el caso anterior, resulta muy importante evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos.
  8. Setas. Presentan un gran riesgo tóxico. Es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es un buen conocimiento de cada una de ellas. Adquirirlas en establecimientos de confianza. En el ámbito privado, limitarse a recoger y consumir las especies de las que se sabe con seguridad que son comestibles pero en caso de duda, simplemente no consumirlas.
  9. Postres con huevos o nata como ingrediente, especialmente caseros. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y consumir rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que aunque se elaborar con calor se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y hasta entonces, conservarse refrigeradas. 
  10. Preparaciones ya elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa. Cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante con el riesgo añadido que esto implica. Es muy importante asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que las preparaciones se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.

Cuidado con las sobras, también en Navidad

El manejo inadecuado de las sobras, muy habituales en las comidas navideñas, es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias producidas por microorganismos. Además, una buena planificación y gestión de los alimentos nos ayudarán en nuestro objetivo para Navidad y para todo el año: despilfarro cero.

  • Antes de manipular las sobras, lavar las manos y utilizar siempre utensilios limpios.  
  • Guardarlas también un recipiente limpio, preferiblemente hermético, nunca el que se utilizó para cocinar o servir.
  • Si llevan salsa, guardarla por separado. Refrigerar en la parte superior del frigorífico para evitar una posible contaminación cruzada con alimentos crudos.
  • La mayoría de los alimentos preparados sólo se pueden conservar por un tiempo máximo de 2 días en refrigeración con excepciones:  platos caseros cocinados con huevo consumir inmediatamente, los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, es mejor consumirlos el mismo día de su preparación, la carne se conservará separada de su salsa durante no más de 24 horas.
  • Sacar de la nevera en el momento de utilizar y manipular con utensilios limpios. Calentar a fondo y de manera uniforme solamente las raciones que van a consumirse, evitando recalentar los alimentos una y otra vez. Los restos de las sobras no deben volver a reutilizarse.

Y no olvides las «4 S» de la alimentación:

Segura Saludable Sostenible Sabrosa

FELIZ NAVIDAD!

UNA SOLA SALUD

Por Maite Pelayo

Llegados a este punto me gustaría romper una lanza en favor de la evolución y de la clasificación taxonómica de las especies. Somos organismos superiores, pluricelulares y eucariotas (con células verdaderas) con mecanismos inmunológicos de defensa basados en sofisticados sistemas de reacciones moleculares que hemos ido desarrollando y puliendo durante miles de años. Pero precisamente por eso necesitamos tiempo. Tiempo para que como organismos y como comunidad aprendamos a defendernos de este virus al que prácticamente acabamos de conocer y con el que aún estamos “intimando”. 

Es cierto que el precio es terrible, miles de muertos, millones de afectados… un cataclismo sanitario, social y económico nos socava pero debemos confiar en nuestras facultades como especie. No solo en las que hemos heredado de nuestros ancestros que nos blindan con un escudo que todavía estamos construyendo, sino con aquellas que hemos desarrollado en las últimas décadas con nuestro esfuerzo y nuestra privilegiada inteligencia. Aquella que nos va a hacer encontrar sin duda, tarde o temprano, una vacuna, un remedio para paliar los efectos sobre aquellos individuos más vulnerables de nuestra especie. 

Pero nuestra inteligencia debe ir más allá para aprender a prepararnos para la próxima amenaza que vendrá y sobre todo, sobre todo, ser conscientes de que vivimos en un único sistema, una sola salud que debemos proteger y de la que derivan todas las demás, la nuestra y la de las otras especies con las que convivimos en nuestro maltratado planeta. Los expertos son contundentes: las enfermedades emergentes serán zoonosis y procederán de otras especies animales. No podemos cuidarnos sin cuidar de ellas también. La Vida siempre gana y siempre restablece el equilibrio perdido, con nosotros o sin nosotros, nos guste o no. Los retos a los que nos enfrentamos en el futuro inmediato son titánicos, la pregunta es si estamos preparados para superarlos como especie. 

Ahora que tanto nos preocupa si todo volverá a ser igual que antes, la verdad es que francamente espero que no. Tropezamos una y otra vez con la misma piedra, pero ya es hora de saltarla y mirar hacia adelante con la gran lección que nos ha enseñado esta pandemia: «One Health», una sola salud para preservar y por la que luchar. No podemos olvidarlo, nos va la vida en ello.

«One Health», Una sola Salud es un enfoque concebido para diseñar y aplicar programas, políticas, leyes e investigaciones en el que múltiples sectores se comunican y colaboran para lograr mejoras en la salud pública. Se trata de un concepto introducido a principios del siglo XXI basándose en una idea conocida desde hace tiempo: la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. 



8 CONSEJOS DE HIGIENE EN LA COCINA PARA EVITAR INFECCIONES Y CUIDAR NUESTRA SALUD

La cocina es un espacio de estrecha convivencia en el hogar en el que resulta fundamental cuidar la limpieza e higiene y muy especialmente durante estos días de alerta sanitaria y confinamiento por el nuevo coronavirus, ya que además de su uso para tareas especificas es, junto al comedor, uno de los lugares habituales de reunión familiar.

Aunque no hay nada que nos haga pensar que el nuevo coronavirus se transmita por vía alimentaria y así lo ha certificado EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria por sus siglas en inglés), debemos prestar especial atención a las superficies y elementos comunes como posibles fuentes de contagio. Hay que tener en cuenta que un virus es un microorganismo que no puede reproducirse en las superficies ni en los alimentos (al contrario que las bacterias), pero sí puede permanecer en ellos.

Desde el Instituto Silestone os dejo unos consejos para evitar infecciones en la cocina y cuidar nuestra salud y la de las personas de nuestro entorno.

8 consejos de higiene en la cocina para el cuidado de nuestra salud

  1. Dedicar 1 minuto al lavado de manos con agua tibia y jabón, refregando durante 15 a 20 segundos vigorosamente, dedos, dorso de manos y muñecas.  Secar luego con un paño limpio o toalla de papel de un solo uso.
  2. Limpiar frecuentemente encimeras y superficies con agua templada y jabón, frotándolas con un estropajo destinado exclusivamente a este fin y dejar actuar unos minutos. Aclarar y secar con un paño limpio o toalla de un solo uso. Puedes reforzar la desinfección con lejía o una solución de alcohol al 70% siempre que el material lo permita.
  3. No olvides cambiar bayetas y estropajos con frecuencia. Para higienizarlos, déjalos a remojo durante 5 minutos en agua con lejía al 10%.
  4. Mantener siempre limpios los espacios comunes cuidando especialmente la desinfección de los pomos de las puertas y armarios, el interruptor de la luz y de los electrodomésticos, el tirador de la nevera…
  5. Cocinar los alimentos a  temperatura elevada por encima de 70º y mantenerlos protegidos para evitar recontaminaciones. Si no vamos a consumirlos de inmediato, refrigerarlos o mantenerlos calientes por encima de 65º. Consumirlos lo antes posible.
  6. Limpiar la vajilla y el menaje de cocina, preferentemente en lavavajillas, a máxima temperatura.
  7. Cambiar frecuentemente los trapos de cocina y el material textil de la cocina y lavar en lavadora a máxima temperatura.
  8. Una vez finalizado el cocinado hacer una limpieza general de la cocina y el suelo y ventilar todo el ambiente.

Kebabs y fosfatos

Minientrada

Ni están prohibiendo los kebabs por ser peligrosos para la salud ni los fosfatos son tóxicos como aditivos

En los preparados de carne los fosfatos sirven principalmente para conservar su jugosidad y la UE limita su uso pero con algunas excepciones. Estas excepciones son alimentos tradicionales europeos cuyos productores demuestren la necesidad de utilizarlos. Están autorizados en la UE en las «breakfast sausages», jamón salado de Navidad finlandés, algunas burger meat, otros productos europeos de nombres impronunciables y, los últimos en incorporarse, en las «klobása» (una especie de salchichas checas).

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Entrevista a Patricia Velasco (Making of)

Aunque tanto la dietética como la nutrición no son temas estrictamente referenciados a la seguridad alimentaria, sí están estrechamente relacionados con este campo, por lo que he pensado incluirlos dentro del blog. Un punto en contra es la gran cantidad de páginas que tratan el tema pero la balanza se inclina a favor cuando tenemos en cuenta que gran cantidad de ellas no están avaladas por autores de confianza. Tenía la oportunidad de entrevistarme personalmente con Patricia Velasco, una gran profesional de la nutriología y mejor persona, ya que yo también, aunque esporádicamente,  participo en el proyecto de «La Caravana de la Salud». Siempre es un gran placer trabajar con ellos: atentos, dispuestos, grandes compañeros que te hacen sentir como en casa. En esta ocasión nos vimos en Sevilla, (otro punto a favor) lugar en el que yo tenía que impartir unos talleres de seguridad alimentaria de la mano del Instituto Silestone. Me interesaba especialmente su punto de vista acerca de cómo conseguir una alimentación saludable, misión imposible si atendemos a la gran cantidad de recomendaciones (algunas contradictorias) de los especialistas. Y por supuesto, de cómo inculcar este hábito a los niños. Su mensaje fue claro y rotundo: lo más saludable es cocinar en familia, transmitiendo a los más pequeños la importancia de elegir bien los alimentos, pero los «alimentos de verdad». Fue una gozada verla en acción cocinando con las familias y teniendo ensimismados a mayores y pequeños mientras les enseñaba a preparar unos «Rollitos de verdura». Según me dijo Patricia, las preguntas le parecieron muy interesantes lo cual se lo agradezco, así como el tiempo que me dedicó tras una dura jornada de trabajo. Y para no perder la costumbre, después nos fuimos a cenar disfrutando de la rica gastronomía andaluza: tortillitas de camarones», bacalao gratinado con alioli y flamenquines… vaya ¡todo muy sano!

Aquí os dejo una muestra del excelente trabajo de Patricia Velasco en los talleres de «La Caravana de la Salud».

«No hay nada más saludable que cocinar en familia»

Patricia Velasco Mañueco, nutricionista corresponsable de los talleres de Dietética y Nutrición de «La Caravana de la Salud»

Recorriendo de norte a sur y de este a oeste la geografía española en «La Caravana de la Salud» (un innovador proyecto de Ferran Adriá , Disney y Carrefour que desde un autobús adaptado pretende difundir hábitos de vida saludable visitando diferentes ciudades españolas), Patricia Velasco no se cansa de repetir qué tenemos que comer para conseguir una alimentación saludable mientras prepara deliciosas recetas con un grupo de familias.

Por MAITE PELAYO

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Entrevista a Francisco Rodríguez Hernández (IEO) Making of

Primera entrevista. Hace unas semanas tuve la fortuna de contactar con el departamento de prensa del Instituto Español de Oceanografía (IEO) mientras rebuscaba entre los trabajos de investigación de la ciguatera en las islas Canarias para el artículo La ciguatera, un riesgo emergente.  En concreto se trataba del trabajo presentado este verano «Canary Islands (NE Atlantic) as a biodiversity hotspot of Gambierdiscus: Implicationsfor future trends of ciguatera in the área» y englobado dentro del proyecto CICAN (Ciguatera en Canarias). Lo primero que me llamó la atención de esta investigación es que, al contrario de lo que yo pensaba y que mantenían muchos especialistas al respecto, la población de dinoflagelados estudiados parecía ser autóctona y no  importada de otras latitudes, destacando estos autores su origen relicto (me encanta esa palabra). Así que manos a la obra decidí contactar con ellos y aclarar este punto, además de profundizar en el maravilloso y desconocido mundo de las microalgas tóxicas. Tras hablar con Pablo Lozano de prensa, éste me remitió a uno de los investigadores, Santiago Fraga. Después de ponerme en contacto con él a través de su correo electrónico, el Sr. Fraga me comunicó que se encontraba en fase de jubilación y me remitió al investigador principal del estudio, Francisco Rodríguez Hernández que, según me dijo, se encontraba en Chile. Nuevo correo electrónico explicando el caso con algunas preguntas sobre el tema y rápida contestación del investigador al cual agradezco de corazón su amabilidad, disponibilidad (pese a la lejanía y diferencia horaria) y su paciencia conmigo. Tras una posterior comunicación vía wasap, Francisco Rodríguez me aportó suficiente material para escribir la entrevista y además de regalo me proporcionó la dirección de su blog, fitopasion.com que desde aquí recomiendo encarecidamente por su interés, calidad y sorprendentes imágenes. Por algo, además de investigador del IEO, este científico pertenece a Divulgacción (Asociación Galega de Comunicación de Cultura Científica e Tecnolóxica). Gracias Francisco, mientras haya científicos como tú, el mundo estará en buenas manos.